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合成香料分类和结构 　根据化学结构可分为烃、卤化烃、醇、酚、醚、酸、酯、内酯、醛、酮、缩醛（酮）、腈、杂环等。合成香料的分子量在50～300之间，分子量愈大，挥发性愈小，香气就减弱。分子结构的微小变化包括取代基的位置不同、几何异构、立体异构等均可导致香气差异，如香兰素（3--4-羟甲醛）具有愉快的香荚兰豆香气，而其异构体2-羟基则有类似样的不愉快气味；橙花醇和香叶醇是顺反式几何异构体，前者香气更为柔和而清甜；1868年合成了干草的香气成分香豆素，1893年合成了紫罗兰的香气成分紫罗兰酮，这些化合物作为重要的合成香料陆续进入市场。顺反式玫瑰醚是立体异构体，香气以顺式为佳。关于香料分子结构和感官性能之间的关系，是香料化学家正在积极研究的课题。

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汉建宁宫中香[] 黄熟香四斤，白附子、茅香各二斤，丁香皮五两，叶、零陵香、、、生结香各四两，茴香二两，甘松半斤，一两（另研），枣半斤（焙干）。[制备] 上为细末，炼蜜和匀，窨月余，作丸或饼。[用法] 爇之。韩魏公浓梅香[] 黑角沉半两，丁香一钱，腊茶末一钱，五分（小者，麦麸炒赤色），一字，定粉一米粒，白蜜一钱。[制备] 上各为末，麝先细研，取腊茶之末汤点澄清调麝，次入沉香，次入丁香，次入，次入余茶定粉，共研细，乃入蜜令稀稠得所，收砂瓶器中，窨月余取烧，久则益佳。[用法] 烧时以云母石或银叶衬之。消费者的多样化需求拉动了社会对食品、化妆品、烟、医等快速消费品的增长，相应地带动了香精香料行业的快速发展。

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